Diá Mundial del Pan

En Cyrano, el pan es nuestra pasión. Por eso, en el Día Mundial del Pan, queremos compartir contigo la historia de algunos de nuestros panes tradicionales. 

Estos textos han sido tomados del libro Amasar.

PAN DE MASA MADRE

El original Pan sin levadura que preparó René Elie al abrir la tienda de la calle Portugal en 1980, cuando en esa nueva etapa de la empresa el pan empezó a tener tanto protagonismo como los pasteles, era una imponente pieza de casi dos kilos y aproximadamente 50 centímetros de largo. A mediados de los noventa, Dany y su hermano Christian decidieron hacer algo al respecto, considerando que ese tamaño era desmedido para el consumo de una familia promedio en la ciudad. Aprovechando que su padre había hecho un viaje a Francia, motivaron en la planta la reducción de las proporciones del pan. A su regreso, René encontró un molde que pesaba la mitad que el original. Inicialmente reaccionó con desagrado, pero terminó por aceptar el cambio. Y el cambio no fue en vano. Hasta hoy, entero o cortado en rodajas, como se lo ofrece, se trata del pan insignia de la familia Cyrano.

En su nombre aparentemente negador, este pan ilustre de la casa lleva una clave: no contiene la llamada levadura de panadero sino solamente masa madre, ingrediente esencial de la tradición artesanal que la familia de René Elie cultivó en Francia desde el siglo XIX.

BAGUETTE

Tras abrir en 1969 la planta industrial en la zona del Colegio Benalcázar para producir Tajapán y Ponqué, René Elie sintió el impulso de preparar también una gran palanqueta para que se distribuyera en tiendas de abarrotes alrededor de la ciudad. Aquel pan de bronceado tenue y cuerpo alargado se entregaba solamente por las tardes, por lo que se la llamaba la palanqueta de la tarde. Esa sencilla palanqueta de agua, con una miga blanca y ligera y una corteza finamente crujiente, empezó a ser apetecida para la preparación de sánduches en tiendas y cafeterías de Quito. El delicatesen El Español empezó sus sánduches con esa palanqueta antes de dedicarse a producir sus propios panes, y en la actualidad los famosos Sánduches de la Plaza Grande, ubicados en los bajos del Palacio Arzobispal, destacan entre los clientes fieles que todavía se abastecen de ese antiguo pan de Cyrano. Además de esas particularidades, la palanqueta resulta trascendental en la historia de la panadería, ya que fue la que motivó a René a proponer la variedad de panes que desde entonces no deja de renovarse.

CROISSANT

Pese a ser un ícono de la panadería francesa, su origen estaría en otro lado. El relato más difundido dice que, a finales del siglo XVII, cuando los soldados otomanos quisieron conquistar Viena, intentaron hacerlo por la noche excavando el contorno de la muralla que protegía la ciudad. Los panaderos, que trabajan a esas horas, se percataron de la amenaza y dieron la alarma. Así, las tropas austriacas atraparon a los invasores y los expulsaron. El emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses por su ayuda, y estos, para celebrar la ocasión, prepararon kipferl, panecillos con la forma de una media luna, como burla al símbolo de la bandera otomana.

Tiempo después, en 1838, el oficial austriaco August Zang abrió una panadería vienesa en el segundo distrito de París. Los kipferl tuvieron éxito rápidamente, fueron copiados por otros panaderos en su forma, aunque cambiados en su composición, y así nacieron los croissant de masa hojaldrada.

Resultaba lógico que Cyrano tuviera en su oferta este emblema que se había originado en Austria, pero perfeccionado en Francia. Aparecieron junto a la línea de brioche al abrirse la tienda en la calle Portugal, y, desde entonces, además de asentarse en las preferencias de la clientela, han sido objeto de la más entusiasta creatividad a lo largo de los años.

CHOCOLATINA

En esta línea de hojaldrados hay que destacar a otro ícono de la categoría: el pan de chocolate o chocolatina, como se lo llama en las regiones del sur de Francia y que, como ocurre en las grandes panaderías de ese país, en Cyrano también contiene en su interior dos generosas barras de chocolate.

BRIOCHE

Su origen se remonta a la Edad Media, de donde quedan registros de recetas con harina, levadura, huevos, leche y mantequilla. En Francia eran parte de los pasteles de fiestas (aunque, como se sabe, los brioche no son exactamente un pastel, sino que, junto con los productos elaborados con masa de hojaldre, hacen parte de esa fabulosa categoría intermedia llamada viennoiserie), se los ofrecía en bautizos, comuniones y matrimonios.

Con menos pomposidad, ese carácter de ofrenda se mantiene hasta la actualidad: es común que, en Francia, ante una invitación para tomar un té o un aperitivo ligero, el invitado lleve un brioche para acompañar. También tiene una connotada relevancia de carácter popular: es insigne en el desayuno y en el refrigerio de media tarde para los niños. Untado con un poco de mantequilla o de mermelada, su miga esponjosa que se desprende como un algodón de azúcar, y su corteza de un dorado perfecto, hacen de este pan un indispensable del repertorio francés.

René, por supuesto, debía tenerlo en su oferta, y, desde que empezó a prepararlo cuando abrió la tienda de la calle Portugal en 1980, propuso una considerable variedad que tiene un anclaje regional: el parisino, que se lo presenta en un bloque rectangular con un lomo voluminoso y ondulado; el individual, con su cuerpo redondo coronado por una pequeña cabeza (por lo que en francés se lo conoce también como brioche à tête); el trenzado (originario de la región de Vendée, al oeste de Francia) y la corona, proveniente de las regiones del sudoeste.